ГАСТРОроссия

Так случилось, что усилиями хороших людей, я и мой коллега Александр Билинский  отправились в путешествие по Российской Федерации, с последующим визитом в Абхазию. То, что мы оттуда привезли, уже было на экранах нашего канала. Но осталось пару тезисов, которые я оставил для интернет интеллигенции. Ну, или как там правильно назвать контингент, который почитывает блоги в поисках правды?


 

Многие умники-консерваторы склонны говорить что человек – это то, что он ест.  Украинцы, скорее всего, проигнорируют этот тезис. В вопросе чем-либо перекусить наша страна предлагает большой и качественный выбор, а потому гастрономические способы идентификации личности у нас не очень актуальны. В конце концов  в Украине нормально питаются и ,бедные студенты, и напичканные валютой коммерсанты.  Однако тезис про людей и еду применим, если его переформулировать: хочешь понять страну, в которую ты приехал, попробуй то, чем тебя накормят.

Так случилось, что усилиями хороших людей, я и мой коллега Александр Билинский  отправились в путешествие по Российской Федерации, с последующим визитом в Абхазию. То, что мы оттуда привезли, уже было на экранах нашего канала. Но осталось пару тезисов, которые я оставил для интернет интеллигенции. Ну, или как там правильно назвать контингент, который почитывает блоги в поисках правды?)

Итак, прежде чем вы окунетесь в мир журналистского злорадства, хочу кое- что уточнить.  Причиной появления этого блога стал один несчастный человек. Им оказался бывший бармен, который 6 лет своей жизни успешно обменивал у поваров маленькие дозы алкоголя на большие порции их кулинарных изысков, на которые у посетителей шли суммы, сопоставимые с зарплатой украинского преподавателя. Как вы уже догадались, этот бармен – это я, и общепит для меня это предмет пристального внимания, потому как, состояние рынка хорека и уличной еды, как правило, является отражением материального положения местного населения, а так же зеркалом, в котором видны привычки и лицо народа, который этим общепитом пользуется.

Если какому либо путешественнику взбредет в голову описать портрет украинца, то ему прямая дорога на украинские трассы. Заведения, которые находятся по обочинам наших дорог,четко дадут понять интуристу, кем мы, по сути, являемся. Мы – это народ, который готов питаться в кафешках расположенных на территории стихийных рынков. Мы – народ, который не считает граммы в порциях, потому что розовое детство каждого из нас, шепчет устами наших бабушек – «еды должно быть много». В нашем борще ложка торчит как копье, нашей котлетой можно задраить пробоину в судне, а наши салаты готовятся в таких количествах, что еще две недели после своего появления тазик с нарезанными овощами виновато стоит в глубине холодильника, поддразнивая после шести его создательницу яркими майонезными потеками.

Вот кто такие украинцы. Жители богатой земли, которые хорошо питаются сами и делятся своим счастьем с приезжими. С россиянами дело обстоит немного иначе.

Среднестатистический житель российской федерации – это крайне сложный человек. С одной стороны, он открыт и расположен к общению, с другой, для того что б это общение проходило на уровне, ему нужен определенный стимул. Стимулом в общении с простым человеком, может стать возможность как следует промыть кому то кости. Этот лайфхак появился в результате долгих поездок автостопом, в которых диалог между нами и простым российским бомбилой начался только после того, как мы многократно и недвусмысленно заявили, что мы с ним одной крови и ненавидим украинскую власть так же сильно, как это делает простой российский водитель молдаванского происхождения — Гена.

Если же речь идет о представителях секты российского общепита, то тут ненависть к Петру Алексеевичу вам не помощник.

Попадая на территорию где готовят и продают еду, вы должны понимать, что вам здесь не рады. Вы тут не гость, а человек, который отбирает время у женщины бальзаковского возрастаза прилавком. Тот факт, что вы проголодались — это ваша проблема и что б её решить на нормальном уровне, вам следует быть предельно вежливым с дамочкой и прощать ей все неуклюжие колкости, физическое отсутствие половины блюд указанных в меню и конечно же не стоит слишком часто уточнять свежая ли еда. Это может её насторожить!

Это первые два правила, которые мы хорошо усвоили, когда дружной компанией  состоящей из русского молдаванина Гены, меня, моего коллеги Александра и киевского святого отца-сепаратиста заехали в первое придорожное кафе, что б слегка подкрепиться. В таком составе нас собрало приложение «блаблакар», где мы и нашли эту веселую компанию.

Что бы состав участников был более понятен, сделаю небольшую справку о последнем, но явно не менее интересном члене нашей концессиисвятом отце.

Отец-сепаратист, был этническим русским по происхождению, но в дни буйной молодости сделал выбор в пользу Киева и примерно со средины 90ых, проживает в нашей столице. Периодически, отец покидает Днепровские кручи, для того, что б посетить  празднования 1000 летия Крещения Руси, дни Черноморского флота и прочие праздники, которые в последнее время лишились всей своей сакральности, превратившись в ватные шабаши, с байкерами, казаками и прочей политически активной нечистью. Отец Александр, всю дорогу убеждал нас в том, что в России он как дома. Его восторженные спичи о российских просторах и энергии, которую они несут, практически убедили нас, что теперь мы точно увидим Россию с другой стороны и познакомимся с российским народом, что называется без цензуры.

Ну и как водится, знакомство не заставило себя ждать… . в компании двух украинцев и одного молдаванина, отец-сепаратист был самым русским, но это не уберегло его от оплошности девушки на раздаче, которая решила, что худосочный отец не достоин солянки, которую он заказал и ему больше подходит тарелка супа. Отец, привыкший к наваристой украинской еде, (а она, поверьте мне, наваристая), ринулся выяснять отношения с барышней, которая принимала заказ. Спектакль, состоявшийся после, по мимо веселых эмоций, принес нам еще одну непреложную истину о российском общепите – проблема, которая возникла у тебя в заведении, не касается самого заведения.

Почему так? Потому что российский общепит, это не рыночное явление. Русский общепит, это младший брат советских точек общественного питания, где на вопрос – «а что еще есть кроме шницеля?» — вам, убедительно тараща глаза,отвечали – «берите, берите, а то и этого не будет». Советской продавщице было по барабану купишь ли ты у неё товар. Все чудеса советской бакалеи и пищевой промышленности поступали в точки реализации согласно графику, а не под действием штурмующих колбасные лавки женщин в высоких меховых шапках. Пищевая цепочка «продавец-покупатель», в те дефицитные времена, была безнадежно нарушена, а рынок превратился в повсеместную симуляцию торговли, где продавец – это хозяин положения, а человек с деньгами – это безликий сегмент очереди, с верху украшенный меховой шапкой, а то и вовсе без неё.

Общепит по-русски – это логичное продолжение этого депрессивного явления. Русский общепит понял значимость денег, но, видимо изза того, что опыта общения со свободным капиталом у него было с гулькин нос, общепит решил, что эти деньги нужно не зарабатывать, а просто складывать в тумбочку. Мы посетили десятки заведений в Сочи, Ростове, Таганроге, Белгороде, Сухуми, Гаграх и Алахадзе. Объективности ради, мы были в заведениях разных ценовых категорий! Среди мест, в которых мы ели и пили, были даже такие, которые нам понравились, но для всех ресторанов и забегаловок наших соседей с боку, было актуально одно правило: в России есть два вида ресторанов. Первый – это очень дорогие. Второй – крайне дешевые. И ни в одном из них, вам не светит хорошее обслуживание. Ну, практически ни в одном.

Странно это осознавать, но там тупо нет школы официантов. Единственный раз, когда нас действительно хорошо обслужили, случился в Ростове-на-Дону, в пабе находящемся в самом центре этого города, и имеющем средний чек – приблизительно в 30-40 долларов. Там нас обслужили действительно хорошо. Услужливая девушка ловила каждый наш взгляд, вокруг куражилось огромное количество людей, интерьер был приятным, а еда и пиво вкусное. За это конечно же, большой им респект и уважение.

В остальном, кубок за самую популярную фразу от официанта, смело можно отдать перлу – «так а я тут при чем?». Когда я заказал ребра в абхазской Алахадзе и в течении часа не мог их получить, я услышал именно эту фразу. Когда в Таганроге, в заведении находящемся прямо возле памятника Петру Первому, я заказал бургер и ждал 40 минут, что б мне принесли совсем не тот заказ, я тоже услышал магическое «аятутпричом?».

«аятутпричом» — звучало, когда в Гаграх я по пробовалзаказать кальян и так долго ждал кальянщика, что даже предложил бармену сделать его самостоятельно, за свои же деньги. Эта фраза преследовала меня по всему нашему маршруту, как влюбленная институтка и где то под конец путешествия, я понял причину её появления. Увы, и по всей видимости, наши соседи просто не знакомы с понятием «бизнес». Я не питаю иллюзий касательно украинских столовок и заведений средней ценовой категории, уровень хамства на украинской периферии, вполне может состязаться с таким, но в России, но нигде и ни разу я не слышал фразы – «аятутпричом». Когда мне доставались только что построенные бары, где приходилось с нуля строить рабочий коллектив, когда я администрировал и считал бухгалтерию целой торговой сети и держал под контролем штат в 17 сотрудников, ни я ни моё высокое начальство даже не подозревали, что, оказывается, если официант облажался, то проблему можно решить при помощи фразы – «аятутпричом?». Мы всегда понимали простую вещь, если ты сегодня повздоришь с гостем изза тарелки пельменей, или какого то коктейля, то завтра ты останешься и без гостя и без людей, которые могли бы прийти вместе с гостем. Увы, обслуживающая отрасль – это большой труд и большая конкуренция, чего, видимо, пока не осознали воины российского общепита.

Россия и рынок, как были далеки друг от друга, так и остались. Повышение уровня жизни, чудесным образом, негативно сказалось на обслуживающей отрасли наших соседей. Сегодня русский ресторан – это место, где совершают гусарские наскоки парни, зачастую не вполне русской внешности и их белолицые товарищи. В ресторанах принято держать себя на высоте, что означает – «если вы хотите по- шутить с официантом, то должны понимать — в случае, если ваш автомобиль не огромный джип, то официант имеет право скорчить мину и демонстративно уйти». Но и в то же время, если ваш внешний вид говорит о том, что вы человек состоятельный, то можно смело себе позволять разного рода командование официантом. Особо не заботясь о том, что это может его обидеть. В конце концов, потом он на ком то отыграется.

Так же, в ресторанах принято бороться за свои права «по-человечьи». Это значит, что вы не должны удивляться, если вам тупо не принесут книгу жалоб, а если и принесут, то она вряд ли решит вашу проблему. Спасти недовольного покупателя от нерасторопности или хамства персонала, может только ответное хамство. Если вы уровневый скандалист, то в общем и целом, добиться своего заказа или возмещения стоимости заказа, более чем реально. Главное уметь убедительно скандалить! Прямо как в советских очередях.

Россия – это большой и сложный мир. Его строили десятки лет беспросветной нищеты и давления «органов». Школа почившего в бозе СССР, оказалась сильнее, чем желание торговать и строить рынок, наверное, за хороший пример того, как не надо жить, стоит сказать соседям «спасибо». Мы, со своими фестивалями уличной еды и бесконечными бургерными, выглядим гораздо приятнее и гостеприимнее, но вина тому, не наша добродетель. К счастью или сожалению, Украина не Россия. Нас спасали и спасают только лидерские качества, в отсутствие не мотивировано высоких заработков у населения, отечественным рестораторам пришлось таки услышать покупателя и понимание между продавцом и потребителем не заставило себя ждать.

И хватит причитать о том, что их промышленность и уровень жизни на порядок выше нашего. Россия – это далеко не оазис и важно понимать, что все что вы увидите восточнее от харьковской области, еще 5-7 лет назад лежало под землей и по виду очень напоминало нефть.

Ярослав Бугаков

СЪЕДОБНОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ ОТ ДОКТОРА

ярослав бугаков гастророссия
Так случилось, что Чумному Доктору есть, что добавить в послесловии к этой статье. Есть, что добавить по целому ряду причин. И одна из них — два с половиной года работы на кулинарных шоу. В том числе, и в Российской Федерации. Но начать хочется со стандартного призыва не обобщать. Впрочем, если Ярослав на конкретных примерах задался целью обрисовать тенденции, то в целом, они обрисованы верно. 

Но сперва о некоторых моментах, которые, справедливости ради, хотелось бы добавить основной статье и которые с этой самой статьей пойдут вразрез.

Просто не хочется, чтобы читатели нарисовали у себя в голове Россию, как беспросветное дно без всяческих исключений. Это не совсем так. В частности, если говорить про Москву, то в этом городе открывают рестораны и повара, обладающие звездами Мишлен. Например, всемирно-известный Пьер Гарнье. Вообще, в  РФ приезжают косить бабки на российских понтах работать немало хороших поваров мирового класса. В РФ даже есть некое подобие школы кулинарных критиков, с некоторыми представителями которой, ваш покорный слуга даже имеет честь быть знакомым. Подчеркну — имеет честь. Не смотря на мое общее негативное отношение к 86 процентам россиян. И мало того (сейчас будет ЗРАДА! Три! Два! Один!) продолжает общаться не смотря на Крым, войну и прочий ужас от крошки Пу и его адептов.

Мало того: объездив до войны Россию от Ярославля до Иркутска именно в целях — пробовать и дегустировать, не могу не отметить и большое количество отличных заведений не только в Москве и Питере. Под словом «отличный» прошу понимать и кухню, и антураж, и поваров, и… персонал. Правда, стоит подчеркнуть, что я веду речь о заведениях более высокого класса, а Ярослав говорит больше о тенденциях «народного сервиса».

Хочется так же, чтобы читатель не забывал и о том, что во многих украинских заведениях уровень сервиса не лучше. А следовательно заниматься самоутверждением за счет несчастных россиян не совсем уместно.

Теперь о дополнениях, которые идут в ногу с мыслями автора. Просто перечислю их тезисно:

1) Общаясь с немалым количеством поваров со всей России, ЧуДо узнал о вполне нормальном для РФ явлении — платить взятку для того, чтобы стать на позицию су-шефа. То есть — повар платит шеф-повару или руководству ресторана, чтобы занять должность. Могу сказать, что случаи такие не редкие и к украинской чести добавить, что если в Украине такое и случается, то уж явно не носит характер тенденции.

2) Официально примеряя на себя перед всеми маску преемницы мертвого СССР, Российская Федерация официально надевает на своих граждан унылые пыльные маски совка. Конечно, это звучит как-то уж слишком пафосно. Разумеется, это происходит не столь явно и не столь очевидно. Тем не менее, факт остается фактом.

Ну и общая мысль, которая дала Доктору эта статья и которую вместе с этой статьей хотелось бы донести читателю: чем ниже уровень жизни в стране, тем ниже культура питания. Речь не о блюдах, точнее — не только о блюдах. Речь о культуре питания и культуре обслуживания. Буквально сегодня в разговоре с одним замечательным человеком, озвучивал мысль о том, что чувство меры в еде и одежде, у нас редко бывает доступно как низам, так и верхам. Одни отсутствие вкуса объясняют отсутствием денег, а другие — понтами. Это с одеждой. В еде то же самое. Одни готовы запихивать в себя редкую дрянь, думая, что вкусная и полезная еда — это преференция исключительно богатых, а другие, предпочитают переплачивать за понты, вместо того, чтобы заплатить вменяемую сумму за здравый смысл для собственного желудка.

Немало, в свое время, потаскавшись по глобусу, могу утверждать уверено: когда человеку есть нечего, ему не до эстетики. Это очевидно. Чем хуже вас обслужат и накормят в придорожном кафе, тем хуже жизнь в стране. И в этом плане, российская глубинка, разумеется, весьма показательно это иллюстрирует. Похожие проблемы были и есть и у нас.

Вопрос лишь в том, что внутренняя гордость и внутренняя этика могут позволить человеку даже в самых неблагоприятных условиях оставаться человеком. И если вы находите в себе силы, гордость и достоинство даже в самых тяжелых условиях не пренебрегать этикой и тягой к лучшему, то все у вас будет куда лучше, чем у хама соседа. Помните об этом. И не опускайтесь ниже, чем те, кого вы считаете примером не самого достойного существования.